Кофе и какао являются одними из самых востребованных продуктов во всем мире. В 2022 году по всему миру было экспортировано около 8,16 млн тонн кофе и 5 млн тонн какао. Среднее потребление обоих продуктов в Европе на душу населения одинаково: среднестатистический европеец выпивает примерно 5 кг кофе и съедает 5 кг шоколада в год.
Кофе и шоколад
Шоколад и кофе идеально подходят друг другу. Хотя мы часто используем термины «кофейные зерна» и «какао-бобы» (в оригинале coffee beans и cacao beans), на самом деле это не бобы. Кофейные зерна – это косточки/семечки ярко-красных ягод, а какао-бобы – это семена стручка какао. И то, и другое получают из косточек фруктов, подвергают ферментации, сушке, а затем обжариванию. Именно из-за этого сходства в обработке и кофе, и шоколад могут обладать различными вкусовыми характеристиками в зависимости от генетики используемых зерен, процесса ферментации и сушки, а также степени обжарки.
Несмотря на то, что это два разных продукта, у кофе и шоколада больше общего, чем кажется на первый взгляд. Это сходство становится еще более очевидным, когда речь заходит о спешелти-шоколаде (bean-to-bar) и cпешелти-кофе.
Кофе и какао: сходства и различия, возможности и проблемы
Какао и кофе – это два вечнозеленых растения со схожими историями
И какао, и кофейные растения – вечнозеленые деревья, растущие в тропиках, на 20° северной и южной широты от экватора. В то время как кофе арабика предпочитает высоту, кофе робуста и какао предпочитают тропические низменности. Какао – это низкоурожайная культура по сравнению с другими фруктовыми деревьями. Фермерам, выращивающим какао, платят по весу сухих бобов, и для производства 1 кг сухих какао–бобов требуется 16 кг какао-бобов в стручках, что необходимо для производства около 1 кг 70% темного шоколада. Среднестатистическая ферма (два гектара) будет производить от 600 до 800 кг какао-бобов в год.
Фермеры готовят и экспортируют кофейные зерна, которые содержатся в кофейной ягоде. После 3-7 лет выращивания кофейные ягоды собирают и перерабатывают перед отправкой за границу (в основном в США и Европу) для приготовления к употреблению. В каждой кофейной вишенке содержится по два зернышка, а в средней чашке кофе содержится 70 обжаренных зерен. Из этих 70 зерен получается около 8 граммов кофе.
Как и какао, кофе также предназначен для выращивания в тени агролесомелиорации, но потребность в более высоких урожаях привела к механизации сельского хозяйства, что негативно сказывается на окружающей среде.
Одной из самых серьезных проблем для обеих отраслей в настоящее время является изменение климата. Кофейные и какао-культуры чувствительны к климатическим условиям, и изменение климата создает серьезные проблемы для их выращивания. Повышение температуры и непредсказуемое водоснабжение могут напрямую повлиять на качество урожая. Производителям приходится все больше и больше ориентироваться на новые методы для повышения устойчивости к изменению климата, такие как внедрение систем агролесомелиорации, методов сохранения водных ресурсов и ведения сельского хозяйства, учитывающих климатические условия. Но в большинстве случаев это требует больших инвестиций, которых зачастую нет у самих производителей, поэтому стабильные цены, этическая торговля и практика развития сообщества становятся неизбежными.
Экология и целенаправленные закупки
Несмотря на то, что какао и кофе в основном продаются как сырьевые товары, растет интерес к какао и кофе высшего качества из экологически чистых источников, которые обеспечивают фермерам достойный доход и защищают окружающую среду. Движения за справедливость в торговле, такие как Fair Trade, работают над улучшением рыночных условий для мелких производителей.
Как спешелти-шоколад, так и спешелти-кофе были ориентированы на будущее и способствовали развитию рынка в отношении качества, устойчивых источников поставок и честной торговой практики.
Усилия по обеспечению прослеживаемости цепочек поставки способствуют популяризации высококачественного кофе и какао-бобов, что заставляет некоторых предприимчивых фермеров повышать цены. Наконец, правительства также вносят свой вклад, инвестируя в местные перерабатывающие и производственные мощности, которые могут повысить эффективность цепочки поставок.
Спешелти-шоколад, как и спешелти-кофе, опирается на высококачественное сырье и прослеживаемую цепочку поставок.
Качество: что особенного в спешелти-какао и спешелти-кофе?
Хотя для оценки качества кофе спешелти применяется строгий протокол, формальный процесс оценки качества спешелти-какао не применяется. По определению, спешелти-кофе – это кофе, который получил оценку 80+ по официальной шкале SCA для сенсорного анализа и имеет ограниченное количество дефектов (четко определенных SCA в категориях). Однако для спешелти-какао существуют другие стандарты качества, но в настоящее время не существует общепринятого в отрасли протокола.
Как и в случае с кофе, оценка качества какао основана как на физическом, так и на сенсорном анализе. Дефекты могут быть обнаружены, а проверка ферментации может быть проведена с помощью «теста на измельчение». Разрезав какао-бобы на две половинки, специалист по какао может выявить такие проблемы, как вредители, плесень, всхожесть или другие дефекты. Процесс ферментации и сушки можно проверить визуально по цвету и образованию трещин на зернах. Лучше всего выявить проблему как можно скорее, чтобы была возможность отделить «проблемную партию» и убедиться, что она не смешана с партией ароматического какао.
С другой стороны, с помощью сенсорного анализа (изучение текстуры, аромата, привкуса, внешнего вида и запаха с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха) сырых бобов, какао-ликеров или шоколада определяются отличительные вкусовые характеристики и уникальность какао.
Обжарка – процесс раскрытия вкусовых качеств
Обжарка – важнейший этап как в процессе приготовления кофе, так и в процессе создания шоколада, который необходим для получения конечных вкусовых качеств шоколада и кофе. Для этой цели как кофейники, так и шоколатье разрабатывают специальные профили обжарки, в зависимости от того, какие вкусовые качества они хотят усилить или раскрыть в зернах.
Механизмы обжарки кофе и какао на первый взгляд довольно схожи. Оба они выигрывают от равномерного нагрева в барабанной жаровне (или, возможно, в духовке для обжарки какао), где зерна находятся в постоянном движении, но на этом сходство заканчивается.
Интенсивность, продолжительность и химический состав процесса различаются. Кофе предпочитает быстрое обжаривание горячим, в то время как какао требует меньше тепла и больше времени. Отчасти это связано с размером зерен. Боб какао в среднем в 10 раз больше по весу, чем кофейное зерно. Развитие вкуса у обоих продуктов начинается в тот момент, когда происходит потеря влаги. Более высокая температура зерен, необходимая для приготовления кофе (более 200°C), приводит к карамелизации сахаров, а при более темной обжарке – к пиролизу - термическому разложению, которое также можно охарактеризовать как контролируемое сгорание. По мере обжаривания кофейные зерна увеличиваются в объеме, из зеленых становятся коричневыми и громко трескаются («первый» и «второй» крек отмечают важные моменты в процессе обжарки). Благодаря высокой температуре вкус кофейных зерен быстро раскрывается, и их профиль может кардинально измениться за считанные секунды.
В отличие от кофе, какао-бобы подвергаются сравнительно низкой и медленной обработке. Развитие вкуса во время обжарки в значительной степени зависит от химических веществ-предшественников, образующихся в процессе послеуборочной обработки. Белки, или аминокислоты, и «редуцирующие» сахара вступают в тепловую реакцию, вызывая реакции Майяра и Штрекера. В то время как реакции Майяра обычно приводят к потемнению продуктов, в случае какао процесс потемнения начинается раньше, сразу после сбора урожая. Таким образом, первоначальный цвет шоколада в значительной степени обусловлен процессом ферментации, хотя этому может способствовать и обжарка.
В отличие от высоких температур, связанных с обжаркой кофе, конечная температура зерен может варьироваться от 120 °C для легкой обжарки до 135°C для самой темной обжарки. Обжарка какао-бобов также способствует выделению летучих веществ и уксусной кислоты, образующихся в результате ферментации.
В конце обжарки и кофе, и какао необходимо быстро охладить или остудить, чтобы остановить процесс. И то, и другое значительно теряет в весе во время обжаривания, в основном из-за испарения воды. Помимо потери влаги, кофе также выделяет при обжарке «мякину» – тонкую, как вафля, шелуху. Для удаления более плотной шелухи какао требуется дополнительная обработка (просеивание). Превращение в готовый шоколад после обжарки требует нескольких этапов: и, хотя приготовление кофе само по себе является искусством и наукой, обжарка – со всеми ее тонкостями – является основным этапом обработки.
Кстати, хотя принято говорить о «темной обжарке» как в отношении шоколада, так и в отношении кофе, за цвет и степень обжарки отвечают два совершенно разных аспекта. В то время как «темная», плотная обжарка кофе означает, что в процессе обжарки были созданы «темные» вкусы, такие как карамельный, прожаренный, дымчатый, темный шоколад считается «темным» при высоком содержании какао. В этом случае обжарка не влияет на «потемнение» шоколада, а только увеличивает содержание какао. Даже темный шоколад может быть нежным на вкус, в зависимости от ориджина, ферментации и обработки…