XIX век для шоколадной индустрии стал поистине революционным. Каждое десятилетие приносило новые открытия. Инженеры и шоколатье создавали образ шоколада, который мы знаем сегодня.
Рассказывая об истории шоколада, нельзя не упомянуть Францию и Швейцарию, которые превратили диковинный продукт в популярный и изысканный десерт.
Рассказывая об истории шоколада, нельзя не упомянуть Францию и Швейцарию, которые превратили диковинный продукт в популярный и изысканный десерт.
Древний способ приготовления какао
Древний способ приготовления какао представлял собой процесс перетирания какао-бобов, в ходе которого они превращались в крупку. Делалось это с помощью инструмента метате. Метате обычно использовали женщины для перетирания различных продуктов, в том числе кукурузы. Этот древнейший инструмент, прародитель мельничных жерновов находили при раскопках в Индии и Китае.
Измельчение какао-бобов позволяло раскрывать их вкус. Размолотые они отдавали воде вкус и цвет. При этом из них выделялось масло.
Перетирание бобов было тяжелым физическим трудом, которым занимались рабочие какао-плантаций. Транспортировали какао через океан в форме брускетт из перетертой массы. Все последующие этапы обработки проходили на фабриках по производству какао-порошков и шоколада.
Измельчение какао-бобов позволяло раскрывать их вкус. Размолотые они отдавали воде вкус и цвет. При этом из них выделялось масло.
Перетирание бобов было тяжелым физическим трудом, которым занимались рабочие какао-плантаций. Транспортировали какао через океан в форме брускетт из перетертой массы. Все последующие этапы обработки проходили на фабриках по производству какао-порошков и шоколада.
Мельницы и меланжеры
Мельница, наравне с хлебом, плугом, лошадью и другими ключевыми атрибутами натурального хозяйства, воспринималась людьми, как сакральный элемент. Мельницы появляются в сказках как волшебные предметы. Мельница и мельник в традиционном сознании ассоциировались с потусторонним миром из-за своей важной роли в цепочке приготовления еды.
В приготовлении шоколада жернова также играют важную роль. От того, как будет перетерты какао-бобы, зависят внешний вид и текстура шоколада, а значит и ощущения во рту человека при его потреблении.
В шоколадной индустрии машину для измельчения какао-бобов (без/с добавками) называют меланжером от французского слова mélanger – «смешивать». Действительно, меланжеры замешивают какао-бобы с другими компонентами – сахаром, сухим молоком и прочим. По своему принципу работы меланжер похож на мельницу. Гранитные жернова меланжера перетирают какао-бобы, сахар и другие компоненты в однородную массу, частички которой измеряются уже в микронах.
В приготовлении шоколада жернова также играют важную роль. От того, как будет перетерты какао-бобы, зависят внешний вид и текстура шоколада, а значит и ощущения во рту человека при его потреблении.
В шоколадной индустрии машину для измельчения какао-бобов (без/с добавками) называют меланжером от французского слова mélanger – «смешивать». Действительно, меланжеры замешивают какао-бобы с другими компонентами – сахаром, сухим молоком и прочим. По своему принципу работы меланжер похож на мельницу. Гранитные жернова меланжера перетирают какао-бобы, сахар и другие компоненты в однородную массу, частички которой измеряются уже в микронах.
Меланжер на паровом двигателе
Традиционно мельницы приводились в действие с помощью какой-либо «толкающей» силы – человека, животного или воды.
Впервые мельница для специй, напоминающая современные меланжеры, была изобретена в 1811 году французским инженером Пуанселе. А уже в 1819 году Франсуа Пеллетье использовал паровой двигатель, значительно усовершенствовав изобретение Пуанселе. Производительная мощность мельницы Пеллетье позволяла изготовить больше 6 килограммов шоколада за час, для чего обычно требовался труд семи рабочих.
В 1826 году эту технологию использовал швейцарец Филипп Сюшар, который, вероятно, усовершенствовал технологию. Если до этого подобные мельницы использовались в первую очередь для обработки специй, то Сюшар применил ее специально для изготовления шоколада. Именно технология Сюшара получила название «меланжер».
В 1826 году эту технологию использовал швейцарец Филипп Сюшар, который, вероятно, усовершенствовал технологию. Если до этого подобные мельницы использовались в первую очередь для обработки специй, то Сюшар применил ее специально для изготовления шоколада. Именно технология Сюшара получила название «меланжер».
Меланжирование и конширование
Еще один швейцарец – Рудольф Линдт открыл процесс конширования. По легенде он случайно оставил меланжер на ночь, а утром обнаружил, что от долгого перемешивания вкусовые качества шоколада улучшились.
Технология конширования оказалась золотым билетом для Линдта, сделавшем его компанию одной из самых успешных в Европе.
Конширование – процесс долгого (до 78 часов) перемешивания шоколадной массы, позволяющее равномерно смешать все компоненты, развить аромат и избавить смесь от летучих веществ и кислот.
В современном производстве меланжирование и конширование занимают важное место в изготовлении шоколада.
В ALVACACAU мы тщательно перетираем шоколадную массу в меланжерах в течение трех суток, что позволяет достичь идеальной шелковистой текстуры. Наш шоколад незаметно тает на языке, постепенно отдавая вкусы. Пробуйте!
Технология конширования оказалась золотым билетом для Линдта, сделавшем его компанию одной из самых успешных в Европе.
Конширование – процесс долгого (до 78 часов) перемешивания шоколадной массы, позволяющее равномерно смешать все компоненты, развить аромат и избавить смесь от летучих веществ и кислот.
В современном производстве меланжирование и конширование занимают важное место в изготовлении шоколада.
В ALVACACAU мы тщательно перетираем шоколадную массу в меланжерах в течение трех суток, что позволяет достичь идеальной шелковистой текстуры. Наш шоколад незаметно тает на языке, постепенно отдавая вкусы. Пробуйте!