Искусство выбора какао-бобов в странах-производителях
«Нет боли - нет выгоды, нет риска – нет шампанского» – говорят сотрудники Silva Cacao – европейские поставщики какао-бобов fino de aroma.
Единственный способ производить спешелти-шоколад – выбирать подходящее сырье. Какао-бобы – сложный продукт, как по своим вкусоароматическим свойствам, так и по определению дефектов в сыром продукте. То, каким получится шоколад, зависит в первую очередь и от качества исходного сырья, и от людей, которые работают на плантациях.
Выбор какао-бобов fino de aroma в странах-производителях достаточно сложен. Это тяжелая работа, к тому же с большими рисками без каких-либо гарантий. Мы покупаем какао-бобы у компании SFT Trading, которая непосредственно покупает их у SIlva Cacao. Именно поэтому мы решили делать публикации с переводами статей, в которых представители европейской компании-поставщика рассказывают о своих методах отбора какао-бобов и чем они руководствуются в своей работе.
Метод Сильвы
Silva Cacao создает ценности на каждой этапе цепочки поставки, которая объединяет фермеров и производителей шоколада по всему миру. Главное, чем компания руководствуется в своей работе, – качество.
Покупка какао и поиск поставщиков
Сорсинг (поиска поставщиков и какао-бобов) – это процесс поиска и налаживания партнерских отношений с поставщиками, которые могут предоставить необходимое количество какао. Задача отдела сорсинга заключается в проведении исследований, разработке стратегии, определении качественных и количественных показателей, а также в создании надежного партнерства, рассчитанного на будущее.
С другой стороны, «закупка» – это процесс покупки какао, основанный на потребностях в его производстве. Это включает и составление списка поставщиков, которые могут поставлять какао в соответствии с заранее определенными требованиями (цена, качество, количество).
Отдел сорсинга сосредоточен на разработке и управлении цепочками поставок, которые, возможно, еще не существуют, и выводе их на новый уровень, в то время как закупки, в первую очередь, связаны с уже существующей цепочкой поставок. Путь к покупке какао-бобов fino de aroma может быть долгим и тернистым, на котором может возникнуть множество непредвиденных препятствий.
При сорсинге необходимо потратить много времени, энергии и ресурсов, поскольку продукт еще не поступил в продажу. В случае возникновения проблем, скорость принятия решения зависит как от поставщика, так и фермера/производителя. Таким образом, риски также повышаются. В то время как для покупки требуется меньше времени, энергии и ресурсов, поскольку доступность продукта и решение проблем находятся на стороне поставщика.
При сорсинге поставщиков основное внимание уделяется тому, «кто» делает продукт, в то время как при покупке основным является «что» делает продукт доступным для покупки (цена, качество и т.д.).
Прочное партнерство
В Silva уделяется много времени поиску поставщиков какао-бобов самого высокого качества в мире. Первое, что необходимо, чтобы начать поиск поставщика – заинтересоваться в каком-то конкретном регионе или в каком-то конкретном производителе.
Как только какая-то группа фермеров становится интересной, представители компании начинают изучать продукт, который выращивается на плантациях. Поездка в ориджин – серьезная инвестиция, много работы и не всегда романтическое место для отдыха, как это иногда может показаться. Тем не менее, это неразрывно связывает поставщика с местными фермерами и героями послеуборочного периода и позволяет создать прочные связи.
Чтобы улучшить качество и вывести на рынок новые сорта какао-бобов, Silva сотрудничает с фермерами, экспертами по ферментации, неправительственными организациями, а иногда и с государственными учреждениями. Вместе они создают сеть, которая приносит пользу фермерам и их семьям и способствует процветанию какао-сообществ. Представители компании регулярно оценивают ситуацию в странах произрастания, выявляют проблемы и ищут их разрешение, чтобы партнерство было успешным в долгосрочной перспективе.
Для каждого региона производства какао, с которым Silva начинает работать, она разрабатывает план действий на будущее. Это стратегия по изменению рынка «фирменных вкусов», которая в то же время сохраняет/восстанавливает лесные массивы и создает условия для позитивных изменений для фермеров и их будущего.
Путь к созданию какао-бобов fino de aroma может быть долгим, и на пути может возникнуть множество неожиданных препятствий. Для успеха особенно важны вовлеченные партнеры.
Поиск поставщиков – это путешествие, и, хотя эти путешествия выглядят великолепно, они часто бывают ухабистыми и сложными и редко идут по плану. Но в Silva путешествие так же важно, как и пункт назначения.
Как только у Silva появятся подходящие партнеры, сотрудники компании приступают к работе. Часто у них нет универсального плана, а каждая область сорсинга отличается от других, имеет свой контекст, проблемы или интенсивность работы.
Несмотря на то, что некоторые фермерские группы уже обладают хорошими знаниями в области качества, их организация экспорта и доступ к ресурсам (финансы или оборудование) могут быть еще недостаточно развиты. Для повышения профессионализма цепочки может потребоваться предварительное финансирование, получение разрешений на экспорт или обучение соблюдению требований к органическим продуктам.
Другие фермеры, возможно, никогда не производили «особое какао», поэтому с самого начала может потребоваться обучение по сбору урожая, ферментации, сушке и контролю качества. Или даже может потребоваться создание ферментационного центра. Это разработка с нуля, и обычно на ее внедрение уходит от 2 до 4 лет.
Для более организованных и имеющих знания партнеров необходимы знания в области закупок, финансирования, логистики и коммерциализации.…
Важно помнить, что сфера спешелти-шоколада только развивается во всем мире, в России в частности, так что та работа, которую проделывают представители индустрии на каждом этапе цепочки – важна и необходима. Без хорошего сырья не будет продукта, как и без людей продукта не будет, как и без людей об этом продукте никто не узнает.