Термин «bean-to-bar» (дословно «от#nbsp;боба до#nbsp;плитки») появился как способ для#nbsp;небольших производителей отличить свой шоколад от#nbsp;продукции массового производства. Основная идея заключается в#nbsp;том, что все процессы осуществляются вручную, начиная от#nbsp;закупки какао-бобов, их#nbsp;отбора, обжарки и#nbsp;заканчивая упаковкой готовых плиток.
Для#nbsp;создания «bean-to-bar» шоколада производители закупают какао-бобы ароматических сортов с#nbsp;полной прослеживаемостью. Такие сорта обладают уникальным вкусовым профилем и#nbsp;историей о#nbsp;том, где, как и#nbsp;кем они были выращены.
Как делают bean-to-bar шоколад:
Цепочка процессов создания bean-to-bar шоколада, как правило, выглядит следующим образом:
1. Отбор дефектных бобов
Основные требования, предъявляемые к#nbsp;качеству какао-бобов:
Хороший уровень ферментации, то#nbsp;есть какао-бобы должны иметь темно-коричневый цвет на#nbsp;изломе;
Партия не#nbsp;должна содержать закоптелых бобов с#nbsp;каким-либо посторонним запахом или привкусом и#nbsp;не#nbsp;иметь плесени на#nbsp;внутренних частях какао-бобов;
Отсутствие каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых).
2. Обжарка
Обжарка какао бобов является одной из#nbsp;важнейших стадий в#nbsp;производстве шоколада. Главная задача#nbsp;— раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те#nbsp;деликатные ноты, которые заложены терруаром и#nbsp;генетикой. Это одно из#nbsp;главных отличий шоколада bean-to-bar, так как шоколад из#nbsp;ароматических бобов обладает выдающимися вкусовыми характеристиками: нотами фруктов, цветов, ягод и#nbsp;т.#nbsp;п.
Самые популярные способы обжарки какао-бобов в#nbsp;bean-to-bar:
в#nbsp;конвекционных печах:
в кофейных ростерах:
Как правило одна обжарка занимает от#nbsp;10 до#nbsp;40 мин, диапазон температур от#nbsp;100 до#nbsp;140 градусов, но#nbsp;все очень индивидуально и#nbsp;во#nbsp;многом зависит от#nbsp;оборудования, а#nbsp;также конкретного сорта бобов.
В#nbsp;результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в#nbsp;размерах, уменьшается процент влажности, а#nbsp;также умирает вся микробиология.
3. Дробление и сепарация
Сепарация#nbsp;— это процесс дробления обжаренных какао-бобов и#nbsp;отделения какаовеллы (шелухи), которая не#nbsp;используется в#nbsp;конечном продукте, от#nbsp;какао-крупки (кусочков бобов). Для#nbsp;этого существует специальная машина, которая так и#nbsp;называется#nbsp;— «сепаратор» или дробилка.
4. Меланжирование и конширование
В#nbsp;промышленных масштабах чаще всего используют шариковые мельницы, которые способны перетирать огромное количество какао в#nbsp;кратчайшие сроки.
Однако производители bean-to-bar шоколада для#nbsp;измельчения используют специальные мельницы#nbsp;— меланжеры. Они перетирают какао медленнее#nbsp;— в#nbsp;зависимости от#nbsp;конечного продукта меланжирование занимает от#nbsp;24 до#nbsp;72 часов,#nbsp;— но#nbsp;при этом не#nbsp;нагревают его до#nbsp;высоких температур. Благодаря этому шоколад сохраняет свои вкусовые и#nbsp;ароматические свойства.
Меланжер выполняет еще одну важную функцию#nbsp;— конширование. В#nbsp;результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, вытесняются летучие кислоты и#nbsp;устраняется чрезмерная горечь, вкус шоколада становится более приятным и#nbsp;сбалансированным.
5. Темперирование
Если просто растопить шоколад и#nbsp;попробовать отлить из#nbsp;него плитку, то#nbsp;ничего не#nbsp;выйдет. Такая плитка сразу растает в#nbsp;руках и#nbsp;не#nbsp;будет держать твердую форму.
Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и#nbsp;помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние.
Этот процесс можно считать одним из#nbsp;самых капризных в#nbsp;производстве, так как нужно учитывать особенности выбранного сорта какао-бобов, обжарку, возможное отклонение от#nbsp;технологии при меланжировании, а#nbsp;также изменения температуры или влажности в#nbsp;помещении.